今天的蛋黄酱几乎已成为最受欢迎的蛋黄酱 产品，以及大豆和意大利黑醋汁，番茄酱或 芥末。 目前的蛋黄酱是由几种混合而成的 自产品：
- 植物油
- 鸡蛋
- 芥末
- 柠檬汁或醋
- 盐
- 糖
制造技术包括搅打蛋黄。 随着橄榄油或葵花籽油的逐渐添加。 然而，当这个着名的产品刚刚开始 出现，它的配方和成分完全没有那样。
蛋黄酱的名字来自岛上的首府马洪市 地中海的梅诺卡岛。
创造的历史
1757年，岛上的英军袭击包围了他。 法国军队。 对法国的围困开始缺少食物， 但是有很多火鸡蛋和橄榄油。 厨师 我不得不做煎蛋和煎蛋，以及其他鸡蛋菜。 然后是Richelieu公爵，他是岛上的总司令 法国人，命令厨师发明一些特别的东西。 然后 其中一人试图用黄油和香料打蛋。 事实证明 一种味道像Richelieu的酱汁。 之后 围攻被解除了，一个简单的构成到达了法国本身。 明白了 广泛受欢迎，他们开始制作它，称之为 蛋黄酱。
配方的外观还有另一种但未经证实的变化。 该 1782年，在同一个马洪，根据公爵Louis de Crillon的命令， 据称，厨师们收到了准备新鲜和不寻常味道的订单 西班牙人失败之际。 用橄榄油，新鲜鸡蛋， 盐，胡椒和柠檬汁厨师收到酱汁，这成为一种装饰 在桌子上。 但是这种选择更常见而不是这样 情节。
虽然有很好的建议，“蛋黄酱” 起源于最早的时期。 黄油鸡蛋 这些部分一直都是。 到达之前很难相信 法国岛上没有当地人试图将它们混合在一起 他们之间。
例如，即使在蛋黄酱出现之前，西班牙也一直存在 已知的大蒜黄油酱“Ali-oli”，他写的更多 Publius Virgil。 它是通过混合鸡蛋，蔬菜制成的 黄油和大蒜。 如今，这种酱被称为“奥利”，尽管如此 与现代蛋黄酱的外在相似性完全不同。 由于蛋黄酱不含面粉这一事实，它有 第二个名字 – 贵族酱。
根据既定传统，它包括：
- 蛋黄
- 向日葵或其他植物油，
- 柠檬汁
- 盐和可选的香料和糖。
Mustard也被添加到Provencal品牌中。
但产品只是成功的一半。 同样重要的技术 制作这种酱汁。 原始的自制蛋黄酱 在没有混音器帮助的情况下手动拍打，使其不会形成 气泡。 让它在家里� 合适的产品是：
橄榄油 优选冷压。 通过试验不同的品种（有很多） 选择适合您口味的优先选择。 不 忘了一流的蛋黄酱只能来自 优质油。 定义它并不困难。 将油瓶放入冰箱。 真橄榄 优质的油首先会变稠，然后才会变硬。 一 恢复到常温后会恢复正常 一致性。 在劣质油中，沉积物可能以这种形式形成 白色片状，或者它会变稠到足够长的时间。 这样的油 可能会在生产过程中被稀释，或者从废物中挤出，或者可能 只是假的。 不要买这种油。 从它的可能性不大 获得高品质的蛋黄酱。
鸡蛋。 您需要选择最新鲜的，明亮饱和的蛋黄。 适合的鸡蛋是鸡肉，鹌鹑，火鸡。 因为添加它们 生的，不要加鸭子或鹅。 它们不适合 蛋黄酱。 接下来，仔细打破鸡蛋，你需要分离蛋白质 来自蛋黄，确保其新鲜度和 健身。
柠檬汁。 明亮的酸度，蛋黄酱所必需的 辛辣的味道。 鲜榨果汁是最好的选择。 允许作为替代品，使用醋。 但它已经开启了 习惯了醋的味道和普通人的气味。 使用时 醋，得到一个完全不同的蛋黄酱。 而醋就足够了 有害产品。 对于真正的自制蛋黄酱，建议使用 用柠檬汁逐渐代替醋。
糖。 它需要一点点，只需强调色域。 有时使用糖霜。 对于有糖的人 糖尿病，另一种选择是用果糖代替糖。 该 一些作者的食谱，对于个别菜肴，要强调 味道，在砂浆中干磨损是允许的 水果。
盐。 最好使用像“额外”这样的精盐。 需要她 只是一点点。 虽然相对于味道添加了盐，但试试吧 不要超载。 香料也是如此。 添加它们 适度的，如果你想尝试味道和香气。 虽然经典蛋黄酱中没有香料。 相关 严格烹饪并具有比例感。 从香料和香料 可加入酱汁，使用香辣罗勒香草， 莳萝和龙蒿。 柠檬皮，胡椒粉为辣。 ç 胡椒应特别小心，胡椒非常重要。 这种酱汁的清爽度不应该是优先考虑的因素。
芥末。 它仅添加到“普罗旺斯”。
自制蛋黄酱的比例 近似。 如果你想要它厚实和饱满， 添加更多鸡蛋。 但请记住，这样的酱汁将完全保留 不要太久，只能在寒冷的地方。 添加更多时 油的量，保质期可以延长，但不是很大。 所以尽量煮一点来服务。 新鲜。
比例
70-85％的植物油含有10-20％的蛋黄，6-5％ 柠檬汁，2-3％糖粉，1-2％盐。 还有5-6％的芥末酱 只要你准备普罗旺斯。 没有更多的辅助 自制蛋黄酱没有成分。 在商店（工厂） 蛋黄酱有时可以在包装上阅读它包含的内容 苏打水，牛奶或其他成分。 制作自制蛋黄酱 对于这些产品，您会理解这些酱料的相同之处 只有一个名字。 不同的食谱出现是有原因的。 最初，工厂蛋黄酱的配方略有不同。 而且质量很高。 虽然他有一些 差异。
例如，这里是1950年蛋黄酱产品的组成。 优质的时代和美味营养的食物 电源。
- 精炼油 – 68％
- 蛋黄 – 10％
- 芥末 – 6.7％
- 糖 – 2.3％
- 5％醋 – 11％
- 盐，香料 – 2％
醋的存在可以解释为它也是一种防腐剂。 因此，添加它是为了延长保质期。 整体颜色 这样的酱汁不是黄色的，而是白色的。 味道有点刺鼻 乙。 苏联的第一个蛋黄酱，制于1936年。 那是 最高品质的“普罗旺斯”，经典的蛋黄酱搭配 芥末。 后来，他加入了莳萝和莳萝的“春天”品种 “南方”品种有番茄酱，有气味的辣根和黄瓜 烹饪蔬菜沙拉。 为了满足每个人，vskoe 蛋黄酱出现在糖尿病患者身上。
在过去的30年里，化学工业走得很远 前进。 这在食品工业中尤为明显。 ç 许多“谷氨酸钠”产品的出现等 味道增强剂，制造商已走在路上。 没留下 除了蛋黄酱和酱汁的生产者。 一次最多 一种在俄罗斯流行的产品，已经变得更加实惠，但已经失去了它的前者 质量。
在组合物中，您经常可以看到油被水，鸡蛋取代 粉末和芥末具有相同的天然香料。 油， 它以纯净的形式从水中去除，鞭打着强大的力量 混频器。 并修复由此产生的难以理解的乳化剂质量， 含有防腐剂和调味剂的稳定剂。 结果我们 我们有雪白蛋黄酱，含量低 天然油和许多化学添加剂。 这样的酱汁 可以有任何可能的味道色调和气味。 关于好处 没有必要谈论这种混合物。 是的，约有20％的蛋黄酱， 穿透市场，以手工艺方式制作，更容易 说假的。 发明了经典的天然蛋黄酱 在十八世纪，强调了菜的辛辣，并没有占主导地位 其他的口味。 不需要准备它 特殊设备，还是很多时间。 耐心和 一致性是主要组成部分。 原 57年的法国食谱没有达到我们的日子，或者没有 随处记录。 如今，“蛋黄酱”的厨师和创造者 尝试组件，获得多样性和 品味的独创性。
