也许是世界上最古老的酱汁之一，它仍然是 在地球的各个角落仍然很受欢迎 – 这是香蒜酱。 人们相信波斯人是第一个准备它的人，但在现代 烹饪香蒜酱是意大利菜的不变属性。 他的 罗勒，巴马干酪和橄榄油是基础，而且 用松子和松子制作出独特的口味 大蒜。
香蒜酱只用研钵和研杵制备。 厨房 收割机和其他现代设备不会给出相同的 结果像传统家电。 为了做饭 现代香蒜酱，绿色罗勒叶，橄榄需要 最优质的油和硬帕玛森，意大利人 喜欢叫Parmeggiano Reggiano。
这种酱的名字来自意大利动词pestato， 这意味着“粉碎，践踏”。 从名字来看很容易 猜测制作香蒜酱的方法。 除了绿色， 还有红色香蒜酱 – 在其制备中使用 晒干的西红柿。 作为一种规则，这种酱汁的“红色版” 配意大利面或烤宽面条，但也有意大利厨师 将它添加到汤中，用它制作吐司并找到足够的东西 这种酱的其他用途。
香蒜酱的起源
这种流行酱汁的历史始于利古里亚地区 意大利北部，它的第一次提及可以追溯到罗马时代 帝国。 一些消息来源说，酱汁的配方是众所周知的。 在热那亚。 热那亚水手长途旅行 他们带了香蒜酱。 新鲜的香草很快变质，酱汁 可以存储更长时间。 热那亚的水手很容易被认出来 任何港口 – 它们都是由明亮而不寻常的罗勒气味散发出来的。
据信可以在此之前制备这种酱汁 罗马帝国的创造。 那么它的基础可能不是 罗勒，香菜和欧芹。 写得那么可能 没有证据证明这一点，但第一次提到了着名的酱油 文献可以追溯到1865年。 Giovanni Baptiste Ratto提到 他在他的书“热那亚的厨师”中。
成分
罗勒是香蒜酱的基础。 这是一种芳香的植物。 来自印度，在古代开始种植 倍。 据信后来它来到了北非， 从那里到意大利。 在俄罗斯，罗勒与紫色 叶子，在高加索和巴尔干地区大量生长。 但 应立即澄清制作香蒜酱等 等级最好不要使用。 意大利厨师选择这个 绿色罗勒。 它在前面提到的利古里亚特别受欢迎 也在法国南部的普罗旺斯。 顺便说一句，在普罗旺斯有 香蒜酱的类似物，用欧芹制成，各种各样的 各种各样的奶酪，但没有添加坚果。
所以，对于经典的香蒜酱，你需要一个绿色的罗勒， 最好是从Pra地区，直接利古里亚橄榄油 旋转周期。 松子，被称为 菠萝种子。 至于奶酪，首选两个品种 – 上面的Parmeggiano Reggiano，或Grana Padana。 还 Fiore Sardo是必需品 – 意大利流行的羊奶酪品种。 烹饪中的大蒜必须干燥。 建议 使用粗海盐。
酱汁制作
年轻的罗勒叶需要仔细清洗和干燥。 重要的是不要损坏它们 – 这会导致氧化和腐蚀 变黑。 在烹饪过程中，最好从大理石中取出砂浆 和一根木杵。 在他们的帮助下，丁香的芽被推， 干大蒜和海盐。 之后添加了叶子。 罗勒，研磨它们形成稀粥。 接下来是必要的 在最好的刨丝器上加入奶酪，然后彻底 在形成的物质中混合加入橄榄油。 好的香蒜酱不应该太液体，而且过量 密度不是质量的最佳指标。 配料应该 添加，以您的口味为指导。
当然，读完这个食谱后，每个人都可以 问题出现了 – 选择省份的严谨程度来自哪里？ 生产某些成分的地区？ 为什么产品 从这些地方来看，最好是制作酱汁吗？ 毕竟，许多意大利烹饪书都没有给出肯定 比例，只有最好的地方的地理记录 罗勒叶或坚果。 答案不仅仅是简单 – 每一个 意大利厨师有自己的香蒜酱配方。 一 意大利菜的主要特点是每一个 烹饪专家保守自己的食谱秘密并保护他的 传统。 只有经验和品味的指导，厨师才会创� 自己独特的酱汁。 在烹饪大师 意大利没有习惯称重罗勒叶或测量出来 油量。 烹饪很直观。 为此 需要经验，为此你需要一种品味感。
当然，普通的俄罗斯家庭主妇并不容易 根据原始配方制作香蒜酱 – 不是每个人都这样 这家商店有Pra地区的罗勒和意大利雪松 坚果。 在这种情况下该怎么做，如何找到主要的替代品 不受影响的成分？
首先，必须非常注意罗勒本身。 使用紫色叶子是非常不受欢迎的，他们可以给予 酱汁难看，颜色深，香气太浓。 绿 来自Pra地区的罗勒不是徒劳的柠檬或薄荷 – 它 以柔和的色调为特色。 如果你找不到罗勒， 来自Pra，意大利厨师加入普通的绿色罗勒 一点薄荷。
如果在最近的超市没有找到干酪，你可以 替换为任何欧洲副本，但不与俄罗斯或 高加索奶酪！ 国内消费者熟悉的奶酪 只会扭曲酱汁的味道和香气。 至于橄榄油， 应该选择最好的。 要确定质量， 试试舌头上的油。 正如他们所说的那样 做饭，它不应该“在喉咙里钉一根” – 也就是说，不是 要苦。 酱油应香，丝滑。
接下来，松子。 对于香蒜酱西伯利亚也可以是合适的。 松子，如果你找不到意大利松的种子。 这两个物种的大小差异很大。 意大利种子 松树比西伯利亚雪松坚果大3-4倍。 不推荐 用核桃代替它们 – 这会给酱汁带来苦味。
至于香蒜酱的羊奶酪，你可以 在没有市场和超市的情况下排除 – 甚至意大利大师也不总是使用它。 但如果在桌子上 将是菲奥雷萨尔多奶酪，你可以把它添加到酱汁， 取代1/3的巴马干酪量。
意大利厨师使用Vessalico的大蒜。 但是说 它与梁赞大蒜有何不同，相当困难。 所以在烹饪中甚至建议使用 国产大蒜强调菜的个性。
最后但并非最不重要的成分是海盐。 她是 必须粗，因为大晶体 有助于更好地研磨树叶。 海盐也 就矿物质含量而言，它更有用 身体比普通食盐。
同样在意大利，一些成分添加到香蒜酱中。 厨师。 例如，薄荷可以软化酱汁的味道，并提供特殊的色调 香气。 出于同样的目的，添加香菜，橄榄甚至 蘑菇。
如何在其他国家制作香蒜酱
这种流行的酱汁很自然 世界各地的许多变化。 例如，前面提到的 普罗旺斯版本，甚至带有类似名称的活塞。 其 不同之处在于欧芹和其他类型的奶酪的使用 （法国人不仅限于一种帕尔马干酪和羊奶酪，但是 同时进行4-5种实验）。 而不是雪松 法国坚果更有可能使用磨碎的杏仁，但更常见 没有任何坚果。 通常用手枪酱 作为各种汤的调料。 它被添加到成品汤中， 或者与汤分开供应，这样每个人都可以加入酱汁 根据你的口味。 但在美国，他们正在试验更大胆 – 他们正在使用 干西红柿和辣椒品种。 美国厨师 在酱汁中添加核桃，在拉丁美洲也这样做， 在俄罗斯
准备方法
每个开始烹调香蒜酱的家庭主妇 问题可能出现 – 为什么砂浆是必要的，何时 有这么多方便的厨房用具？ 有 使用经典烹饪辅助工具的几个原因。 首先，香蒜酱有一定的烹饪技术， 你必须坚持。 没有搅拌机和厨房 收割机不会给出古代厨师所取得的成果 使用迫击炮。 搅拌机压碎树叶，散落碎片 盘子的边缘，而不是均匀的质量，与…的混合物 漂浮在其中的叶子。 另外，暴露时 金属酱等待氧化和变黑。 使用迫击炮 – 另一个 物质，叶子均匀压碎，颜色仍然存在 漂亮的绿色。
香蒜酱汁不会长时间保存在冰箱中。 问题是 他很快失去了味道，停滞不前，这就是他 可能导致霉菌。 为了保持酱汁 有一段时间，建议使用消毒 玻璃器皿。
