使用这种基本技术制作糖果或 несладкое суфле. 
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Расслабьтесь: это всего лишь суфле
根据La Varenne Practique食谱（一个永恒的杰作， 致力于经典的法国美食），只有少数 完美蛋奶酥的关键点：正确的一致性 基础知识，蛋白质硬峰和蛋白质的混合 基础。 与碱基接触后，蛋白质会失去一些 空气，但如果你小心地用刮刀干预 – 不像 常规搅拌 – 这个过程可以最小化。 以下基本技术和步骤适用于任何类型的蛋奶酥。 食谱：奶酪蛋奶酥 
Форма для выпекания
你需要一个陶瓷或玻璃烤盘 平坦的一面。 为了蛋奶酥，需要形状的直壁 在烘烤期间很好。 只能加油 形状的底部，使蛋奶酥上升，或用油润滑整个形状， 然后用面包屑撒上底部和墙壁或磨碎 奶酪 – 所以蛋奶酥会成为“抓住”的东西。 
Начните с яиц
蛋白质需要与蛋黄分开：后者加入到基质中 饱满的蛋奶酥，鞭子分开鞭打郁郁葱葱 一致性。 把鸡蛋放在杯子上，准确地将它打破在中间 并将蛋黄在壳的两半之间移动，允许蛋白质 排入杯中（也可以用手分开）。 鸡蛋一定是 室温下，蛋白质会更容易分离，然后 击败。 小心保持蛋黄完好无损。 更好 把鸡蛋一次一个地打到杯子上：如果其中一个蛋黄 散开，它不会破坏整碗蛋白质。 正在进行中 将蛋黄和松鼠倒入两个独立的容器中。 
Приготовьте основу
无论蛋奶酥的类型如何，首先准备一个基础，然后在其中 搅打的蛋白质干扰。 几乎总是，基地包括 黄油和面粉：它们在炉子上一起煮熟（如奶油冻） 面团）摆脱面粉的原味。 通常添� 热牛奶或奶油然后慢慢加入浓� 蛋黄。 这个基础包含了蛋奶酥的全部味道 用富含中性味道的郁郁葱葱的蛋白质稀释。 
Взбейте белки
蛋白质可以被搅打成超过其原始体积的质量 8次。 传统上，这是通过铜碗中的搅拌器完成的; 超过 用固定式搅拌机有效地击败蛋白质 搅拌器喷嘴或电动搅拌器。 在任何情况下， 尝试使用金属碗，因为塑料 容器和装置很难清除脂肪残留物，为此 为了很好地击败蛋白质，脂肪不能进入它们，残留物 污垢或蛋黄。 如果使用调音台，请从低位开始 速度逐渐增加吧。 小心; 需要 在提升搅拌器时峰形成的那一刻停止 在顶部有一个卷曲。 如果使用打蛋器，请拍打 在宽圆周运动中，将碗上方的搅拌器抬高至 尽可能多地将空气引入质量块中。 有时添加一个捏 用盐或鞑靼来稳定鞭打的蛋白质，但它 在蛋白质开始形成峰值之后需要做。 
Вмешайте белки в основу
向基部搅拌1/4质量，然后用刮刀舀取 从碗底混合并移到顶部 – 只是轻轻一点 连接蛋白质和碱。 在完成的混合物应保持一点 明显的图层。 
Наполните форму
为获得最佳效果，请在到达边缘前填写表格1.3 混合物必须填写表格至少3/4，以便 冉冉升起，她超越了边缘。 有些厨师坚持 在蛋奶酥的顶部是一个纸“衣领”，所以它甚至变成了 更加均匀和高，但这不是必要的。 光滑 顶部。 为了给完成的蛋奶酥带来优雅的外观，制作 用拇指在中心有一个小凹痕并清理边缘 形式。 
Выпекайте суфле
在打开烤箱之前，将格栅放在下面 三分之一。 移除或放置其他网格非常高 为上升的蛋奶酥腾出空间。 不要开门 烤箱，直到烘烤结束（当你想检查 准备）。 理想的蛋奶酥的体积将翻倍。 它会 郁郁葱葱，带有柔软或密集的中心（带有光线 摇动蛋奶酥的形状可能会轻微摇晃，或 几乎一动不动。 后者取决于你的 偏好。 
Подавайте сразу же
一些厨师在一个蛋奶酥中放一把刀来检查准备情况 并看看它是否仍然干净，但对于这样一个精致的产品 这种方法不适合。 如果没有办法立即提交蛋奶酥 烘烤后，记住 – 如果你把它放在烤箱里，郁郁葱葱 顶部将保持约10分钟，但一定要确定 关火，使蛋奶酥不燃烧。 有时候除了 蛋奶酥酱，甜或不加糖。 他们可以浇水 用勺子，整个菜和个人份。 
Если не все идет, как задумано…
如果搅打蛋白质分离并成为 颗粒状：击败另一种蛋白质并再击败另一分钟直至 均匀性。 如果蛋奶酥没有上升：也许是基地 太厚了，这意味着蛋白质太重了 起床 另一个可能的原因是蛋白质太小心了 与基地混合。 也可能是搅打的蛋白质，或生的蛋白质 蛋奶酥，在烘烤前站了很久。 混合蛋奶酥后 煮一个小时。 如果这是不可能的，在烘烤前 把它放在冰箱里，然后松鼠不会开始下降。如果 蛋奶酥在烤箱里上升，但随后安顿下来：也许就是� 保持在烤箱里，或经常打开门，并且 由于温差，一致性被打破。 滚出去吧 即成 – 蛋奶酥仍然美味！ 与类似的食谱 成分：鸡蛋，奶酪
